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浙江嘉兴滋味“毛笋咸肉”
网址:www.cssqt.com 编辑:长沙社区通 时间:2019-04-28 点击:

俗话说,靠山吃山,靠水吃水,海盐南北湖一带山地资源丰富,竹林也多,当地百姓喜欢把山毛笋和咸肉一起炖,毛笋很鲜,咸肉也鲜,那真是鲜到家了,这就是有名的毛笋咸肉。今天的嘉兴滋味,我们来说一说这道菜。 

毛笋,其实就是毛竹的嫩苗,宋代僧人赞宁写的《竹谱》中说,所有的笋里面,毛笋称得上笋王,因为外壳上面有细毛,所以叫毛笋。我们常吃的冬笋,其实就是冬天还没有出土的毛笋。

每年4月,是毛笋生长的旺季,山里山外的农民都要去挖毛笋,毛笋一般不要太大,从根部到尖部不超过30厘米最好,挖笋有讲究,要观察竹鞭的走势,如果不小心挖断了竹鞭,竹子就容易死掉。

林场负责人 徐月明:要看准笋在竹鞭的哪个位置,从鞭的位置,芽出来的地方掘下去,挖下去以后,把毛笋接到竹鞭的地方砸断,砸断以后,笋就出来了。

毛笋挖出来,留下的坑要马上填平,防止积水。

林场负责人  徐月明:不把它填平,这个竹鞭就长不好了。

以前大家穷,毛笋带回家切块用水煮,蘸酱油吃。

海盐县厨师协会顾问  汤水荣:条件差的时候就这样,肉买不起。

上世纪七十年代以后,条件逐渐改善,当地居民冬天腌咸肉,到了春天,就把咸肉和毛笋一起炖着吃。

制作毛笋咸肉的主料有毛笋、咸肉,调料是白糖、料酒、鸡精和味精。

笋和咸肉都切成块。

把水烧开,咸肉和毛笋一起倒进去,3分钟捞出,这样笋肉吃起来不会涩,咸肉也不会太咸。

锅内再加水,放笋和咸肉,加料酒,等水开了去沫。

再煮20分钟就差不多了,加白糖、味精、鸡精、然后出锅。

厨师  沈群风:毛笋烧咸肉是我们这边的特色,一般其他地方没有这种菜。毛笋有咸肉的香味,咸肉油而不腻。

虽然焯过水,新鲜毛笋还是会有一股苦涩味,这个时候就要用到一点点白糖。

海盐县厨师协会顾问  汤水荣:本身一个是去苦味,再一个是调鲜味的,笋肉就特别鲜了。

毛笋咸肉,肉不用鲜肉,否则风味就不在了。

海盐县厨师协会顾问  汤水荣:老祖宗传下来的,咸肉腌制好以后本身特别香,韧,如果鲜肉什么都没有,韧性也没有,香味也没有。

厨师  沈群风:如果是鲜肉烧毛笋,就体现不出毛笋的味道。

现在,毛笋咸肉已经遍布海盐各大餐馆饭店,每到春天,家家户户都爱吃,很多当地人觉得,毛笋咸肉就是春天最鲜美的一道菜。

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